Rauchfleisch Kochen


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On 18.05.2020
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Rauchfleisch Kochen

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Rauchfleisch

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Mir bleibt der angenehme Part immer mal wieder neue Experimente zu verkosten und viele Fragen zu stellen. Auffällig ist dass das Thema Räuchern, anfänglich mit einem kleinen Räucherofen, inzwischen in der Küche sehr dominant in Erscheinung tritt.

An der Stelle sei empfohlen, dass ein separater Raum für den Hausfrieden absolut von Vorteil ist. Nebenbei lässt sich dann auch die Luftfeuchtigkeit und Temperatur besser stabil halten.

Länger Pökeln, mehr Pökelsalz oder kleinere Fleischstücke helfen das zu vermeiden. Das Pökelklima war nicht sauer genug Nitrit wirkt nur in saurer Umgebung.

Das Fleisch ist dann insgesamt nicht dunkelrot genug. Ein klein wenig Zucker zum Pökelsalz verschafft ein saures Klima. Der folgende Reifeprozess entspricht dann in Teilen dem von Käse.

Zudem erhöht sich die Möglichkeit der Bildung von Nitrosaminen. Sehr zeitnah essen wäre eine gute Wahl. Nicht im Sommer räuchern, weil durch die lange Zeit die Umgebungstemperaturen nicht planbar sind.

Kondensat im Räucherofen Wird das Fleisch zu feucht in den Räucherofen gehängt, oder ändert sich die umgebende Luftfeuchtigkeit oder Temperatur besteht die Gefahr von kondensierendem Wasser.

Tropft dieses Wasser auf das Fleisch bekommt es schwarze Flecken und schmeckt leicht säuerlich.

Vor jedem Räuchervorgang den Ofen trocken wischen. Nicht im Sommer und schon gar nicht bei Gewitter räuchern. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.

Den geschälten und zerkleinerten Knoblauch hellgelb rösten, gewürfeltes Rauc. Butter bei schwacher Hitze auslassen und darin die Rauchfleischwürfel braten bis das Fett austritt.

Nun Zwiebel und Herz dazu geben und hellbraun braten. Mit Mehl, Salz, Pfeffer und Basilikum bestreuen. Bier und Essig dazu geben und gut verrühren und.

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